Σφουγγάτο Σμύρνης

ΣΦΟΥΓΓΑΤΟ ΣΜΥΡΝΗΣ

Παραδοσιακή εκδοχή της συνταγής του ελληνικού σφουγγάτου όπως αυτή μεταφέρθηκε από τους πρόσφυγες παρεξηγημένα σαν μια ‘’γκουρμέ’’ συνταγή από την επιρροή της ιταλικής κατοχής των Δωδεκανήσων.

 ‘’Τι ξέρει ο βλάχος από σφουγγάτο!’’ λέει η ελληνική παροιμία εκφράζοντας την απαξία για τον άξεστο άνθρωπο που δεν είναι σε θέση να εκτιμήσει πράγματα που αξίζουν ή το χαράμι για πράγματα που τα δίνεις εκεί που δεν ξέρουν να τα εκτιμήσουν.

 Ως παροιμία χρησιμοποιήθηκε κυρίως από τους αστούς πρόσφυγες κατά των ντόπιων, κυρίως των Αθηναίων, ως άμυνα στις εκφράσεις υποβιβασμού τους ‘’τουρκόσποροι’’, ‘’γιαουρτοβαφτισμένοι’’κ.α και ήταν μία παροιμία από τη σειρά: ’Τι ξέρει ο γάιδαρος από κυδωνάτο!’’, ‘’ Τι νοιώθει το γαϊδούρι από χουσάφι!’’, ‘’Στση μυλωνούς τον πισινό ζητάς ορθογραφία’’ κ.ο.κ.

Τι είναι όμως το σφουγγάτο και γιατί οι πρόσφυγες των δυτικών παραλίων το χρησιμοποιούσαν ως συγκριτικό στοιχείο αξίας;

 Είναι έδεσμα ελληνικότατο και παμπάλαιο Η προέλευσή του εντοπίζεται στα νησιά του Αγαίου,  με κύρια υλικά τα αυγά, τα κρεμμύδια και τα κολοκυθάκια, και η ονομασία του προηγείται χρονικά κάτι αιώνες πριν μπει στη ζωή μας η γαλλική λέξη ομελέτα..  Ετυμολογείται από την ελληνική ‘’σφόγγος’’ (σπόγγος) επειδή απλά η υφή του σφουγγάτου θυμίζει σφουγγάρι. Το βρίσκουμε και σε κείμενο, του Δαμασκηνού Στουδίτη (του 16ου αιώνα), με ορισμό του σφουγγάτου σε γλώσσα όμοια με τη σημερινή: το δε σφουγγάτον ηξεύρετε τι είναι; αυγά συντετριμμένα και τηγανισμένα με κρομμύδια και άλλα μυρωδικά..

Σε μαρτυρίες όμως προσφύγων των δυτικών παραλίων αναφέρεται ως ένα εισαγόμενο ιταλικό γκουρμέ  παράλληλα με τη ‘’γρανίτα’’ επηρεασμένο από την ιταλική κατοχή των Δωδεκανήσων, ίσως λόγω της ιταλικής εκφοράς της ονομασίας του που λήγει σε –άτο όπως το ‘’τζελάτο’’ που οι κομψευόμενοι μοντέρνοι νεαροί συνήθιζαν να χρησιμοποιούν αντί του ‘’παγωτό’’ από τις ιταλικές επιχειρήσεις τροφίμων και εστίασης που άνθιζαν τότε στη Σμύρνη και το λιμάνι του Τσεσμέ. 

Δεν έχει καμία σχέση με τη στραπατσάδα και τα καγιανά και υπάρχει σε πολλές εκδοχές και παραλλαγές με διαφορετικά υλικά.  

Εδώ θα δώσουμε την παραδοσιακή συνταγή της ευρείας περιοχής της Σμύρνης όπως αυτή διασώθηκε, έφτασε σε μας και εκτελείται από τους απογόνους εκείνων των προσφύγων που ‘’Ξέρουν από σφουγγάτο!’’

Για το ταψί του φούρνου της κουζίνας περίπου  8-10 μερίδες. Το μίγμα δεν πρέπει να έχει ύψος μεγαλύτερο από 4-5 εκ.

ΥΛΙΚΑ

12 – 15 κολοκυθάκια μεσαίου μεγέθους κομμένα σε κυβάκια*

15 αυγά

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

1 φλ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο

6 κρεμμυδάκια φρέσκα με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα

1 κρεμμύδι ξερό μεγάλο ψιλοκομμένο

1 ½ φλ. τσαγιού λάδι

3 φλ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά

Ελάχιστο λιωμένο βούτυρο

 Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια και στη συνέχεια τον κιμά. Όταν ο κιμάς έχει σκουρύνει παντού ρίχνουμε τους κύβους από τα κολοκυθάκια. Με την τρυπητή κουτάλα φέρνουμε τα κάτω επάνω καθώς ο όγκος είναι μεγάλος. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη λάδι. Επαναλαμβάνουμε την κίνηση με την κουτάλα ώστε να σοταριστούν λίγο και τα κολοκυθάκια.

Προσθέτουμε τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα να σιγοψηθούν για 10 λεπτά αλλά ανάμεσα ανακατεύουμε. Τα κολοκυθάκια έχουν ήδη μειωθεί σε όγκο αφήνοντας τα δικά τους υγρά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο σους 1800 πάνω κάτω αντίσταση, αέρα.

Λαδώνουμε το ταψί και το πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά τόσο ώστε να κάνει ένα λεπτό στρώμα.

Τοποθετούμε το μίγμα της κατσαρόλας στο ταψί μεταφέροντάς το τμηματικά με την τρυπητή κουτάλα, (προσέχοντας να μη φύγει η τριμμένη φρυγανιά από κάτω) ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια.

Χτυπάμε τα αυγά όπως για ομελέτα και προσθέτουμε σε αυτά το ανάλογο αλάτι και πιπέρι.

Ρίχνουμε τα αυγά σε όλη την επιφάνεια του μίγματος και με την άκρη της τρυπητής κουτάλας τα βοηθάμε να κατέβουν ανάμεσα στο μίγμα με τα κολοκύθια.

Ψήνουμε στο φούρνο για 20-25 λεπτά συνολικά αλλά στα 10 πρώτα λεπτά (που έχει πήξει λίγο η επιφάνεια των αυγών) βγάζουμε το ταψί, ρίχνουμε την υπόλοιπη τριμμένη φρυγανιά σε όλη την επιφάνεια και τη ραντίζουμε με λίγο λιωμένο βούτυρο**.

Κόβεται και σερβίρεται σε κομμάτια.    

*κόβουμε το κολοκυθάκι κατά μήκος στα δύο και το καθένα από αυτά στα τέσσερα. Στη συνέχεια κόβουμε κάθετα τις ‘’λωρίδες’’

** Αν τη ρίξουμε από την αρχή θα τη ρουφήξει η υγρασία των αυγών και δεν θα σχηματιστεί η επιθυμητή κρούστα στην επιφάνεια.

,

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *