Από τη Μικρασιάτικη κουζίνα τρεις συνταγές για γαλατόπιτα, τυρόπιτα και αγκινάρες αλά πολίτα.
Γαλατόπιτα
Yλικά:
½ φλιτζάνι βούτυρο, 2 λίτρα φρέσκο γάλα
2½ φλιτζάνια ζάχαρη, 6 αυγά
5 βανίλιες, ξύσµα από ένα λεµόνι
2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος
2/3 φλιτζανιού αλεύρι
1 φλιτζάνι σιµιγδάλι ψιλό
1/4 κουταλάκι αλάτι
2 κουταλιές σούπας κανέλα τριµµένη
½ πακέτο φύλλο κρούστας
Eκτέλεση
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα. Σ’ ένα µπολ ρίχνουµε τα αυγά, 2 φλιτζάνια ζάχαρη, τις βανίλιες, το ξύσµα λεµονιού και τα χτυπάµε πολύ καλά µε το µίξερ για 5-7 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουµε το αλεύρι, το σιµιγδάλι, το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουµε να ενωθούν. Από το γάλα που έχουµε ζεστάνει ρίχνουµε µε την κουτάλα 3 κουταλιές συνεχίζοντας το ανακάτεµα. Κατόπιν αδειάζουµε το µείγµα στο υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουµε συνέχεια σε χαµηλή φωτιά µέχρι να πήξει. Στη συνέχεια σε ένα µπολ ανακατεύουµε µισό φλιτζάνι ζάχαρη µε την κανέλα. Βουτυρώνουµε ένα µεγάλο ταψί, στρώνουµε ένα ένα τα φύλλα βουτυρωµένα και πασπαλισµένα το καθένα από το µείγµα της ζάχαρης µε την κανέλα. Όταν στρώσουµε τα µισά φύλλα, αδειάζουµε την κρέµα και τη σκεπάζουµε µε τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα και πασπαλίζοντάς τα µε κανέλα και ζάχαρη. Μόλις στρώσουµε
το τελευταίο φύλλο, το βουτυρώνουµε, χαράζουµε
το γλυκό σε κοµµάτια και ψήνουµε στους 170°-180°C σε προθερµασµένο φούρνο για 45-50 λεπτά µέχρι να ροδοψηθεί το φύλλο.
Τυρόπιτα
Yλικά:
200 γραµµάρια φέτα (σε κοµµατάκια)
100 γραµµάρια τυρί γραβιέρα γλυκιά τριµµένη
150 γραµµάρια κασέρι τριµµένο
200 γραµµάρια τυρί κρέµα
1 φλιτζανάκι σιµιγδάλι ψιλό
1½ φλιτζάνι γάλα φρέσκο
4 αυγά
1 πακέτο φύλλο κρούστας ή δύο φύλλα σφολιάτας
φυτικό βούτυρο ή καλαµποκέλαιο για το άλειµµα
Eκτέλεση
Σε µια µικρή κατσαρόλα ζεσταίνουµε το γάλα, ρίχνουµε το σιµιγδάλι και ανακατεύουµε µέχρι να πήξει και να γίνει µια όχι πολύ πηχτή κρέµα. Σ’ ένα µπολ ρίχνουµε τα αυγά, την κρέµα τυριού, τα χτυπάµε να ενωθούν, τα αδειάζουµε στην κρέµα, τα ανακατεύουµε καλά προσθέτοντας και τα υπόλοιπα τυριά. Κατόπιν βουτυρώνουµε ένα ταψί, στρώνουµε τα µισά φύλλα, αφού τα βουτυρώσουµε ένα ένα, και αδειάζουµε το µείγµα. Στρώνουµε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρωµένα και αυτά, χαράζουµε την πίτα σε κοµµάτια και την ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 45-50 λεπτά µέχρι να ροδοψηθεί. (Αν χρησιµοποιήσουµε σφολιάτα, δεν χρειάζεται να βουτυρώσουµε τα φύλλα. Αλείφουµε απλά την επιφάνειά τους µε λίγο γάλα και ψήνουµε την πίτα.)
Aγκινάρες αλά πολίτα
Yλικά:
4-5 αγκινάρες κοµµένες στα δύο
3 πατάτες
1 καρότο κοµµένο σε λεπτές φέτες
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
1 µατσάκι άνηθο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 αυγά
αλάτι, πιπέρι
1 λεµόνι (χυµός)
200 γραµµάρια αρακά (προαιρετικά)
Eκτέλεση
Aν οι αγκινάρες δεν είναι έτοιµες, καθαρισµένες, τότε πρέπει πρώτα να αφαιρέσουµε τα εξωτερικά φύλλα, να κόψουµε στη µέση το εσωτερικό της αγκινάρας και να την τρίψουµε µε φλούδα λεµονιού βουτηγµένη σε αλάτι. Eπίσης, πρέπει να αφαιρέσουµε µε µαχαίρι και το χνούδι της αγκινάρας. Σε µια κατσαρόλα σοτάρουµε το κρεµµύδι στο λάδι να µαραθεί. Προσθέτουµε τις αγκινάρες και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα αυγά και το λεµόνι. Tα τσιγαρίζουµε για λίγο, προσθέτουµε λίγο νερό και αφήνουµε το φαγητό να βράσει για 35 λεπτά περίπου σε χαµηλή φωτιά. Kατόπιν χτυπάµε τα αυγά να φουσκώσουν και προσθέτουµε το χυµό του λεµονιού. Aφαιρούµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τις περιχύνουµε µε το αυγολέµονο.
Μικρασιάτικη κουζίνα, γεύσεις και συνταγές μαγειρικής
Επιμέλεια: Γιάννης Σαραντόπουλος
