Αετουδάκια Σμύρνης. Γλυκά του δωδεκάμερου

Δύο αυθεντικές Μικρασιάτικες συνταγές για τα Aετουδάκια Σμύρνης, τα κουλούρια που έφτιαχναν στη Σμύρνη την Πρωτοχρονιά, με την ξύλινη σφραγίδα στο σχήμα του δικέφαλου αετού, στο γλωσσικό ιδίωμα της εποχής.

1. ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ

Τη συνταή μάς την ήδωκε η κερά-Μαρίτσα η Δρόσαινα, παγιά Σεβντικαγιά, που ‘ναι χρουσοχέρα και μαστόρισσα στα γλυκά.

Print

Υλικά

• μισήν οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσιο (για μετσοβίτικο για αλπίνο για Κερκύρας για μισό βούτυρο και μισό αγλίνα φυτικιά).

• 6 κορκοί τ’ αβγού

• 3 νεροπότηρα ζάχαρη

• 1 νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο

• το ζουμί μισού λεμονιού

• το ξύσμα ενούς πορτοκαγιού κι ενούς λεμονιού

• 1 φλιντζανάκι κονιάκι

• 3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τρεμοτάρταρο)

• 1 κουταλάκι σόντα

• 1,5 με 2 κιλά αλεύρι σκληρό (όσο συμπίσει, αναλοής με τη ζύμη)

• 1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα των αϊτουδακιώ από πάνου

• καρεφούλια μπόλικα

Print

Εχτέλεση

• Σε μια τσανάκα χτυπάς τσι κορκοί, τη ζάχαρη, τα ζουμιά και το κονιάκι, για να ανελι’ώσει η ζάχαρη. Ρίχνεις το βούτερα γιωμένονε κι απέ τ’ αποδέλοιπα υλικά και ξαναχτυπάς καλά
• Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι, ανεκατώνεις καλά καλά και ζυμώνεις, ώστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, σφιχτούτσικο κι όμορφο, να μη σου σπα.
• Πλάθεις ύστερις όμορφα μπαλίτσες, σα μεγάλα αβγά, τσι μπατικώνεις λί’ο για με το βεργί για με την απαλάμη σου, να γένουνε πλακουτσερές, ίσαμε έναν πόντο στο χόντρος, και σταμπώνεις από πάνου τους τη σφραΐδα με το αϊτουδάκι. Κρατάς με το ‘να χέρι πατημένη τη σφραΐδα και με το μαχαίρι ξακρίζεις προσεχτικά τα περσέματα του ζυμαριού ουλοτρόγυρα από τη σφραΐδα
• Τα βάζεις ένα ένα στον νταβά (όχι κολλητά, γιατί φουσκώνουν κάμποσο), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό, μπήγεις από ‘να καρεφούλι στο κεφάλι του αϊτού και ψένεις σε δυνατό φούρνο, ώστε να καλοροδίσουν, όπως τα κουλούρια.

Σεβντικαγιά: Σεβντικαλιά, από το ελλ. χωριό Σεβντίκιοϊ, 8 χλμ. νότια της Σμύρνης. Βούτερας χελαλίσιος: αγνό γίδινο ή αιγοπρόβειο βούτυρο. Αγλίνα φυτικιά: φυτικό λίπος. Ινγκλέζικο προζύμι ή τρεμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Σόντα: σόδα. Όσο συμπίσει: όσο πιει, απορροφήσει, σηκώσει. Καρεφούλια: ινδικά γαρίφαλα. να ανελι’ώσει: να διαλυθεί, να λιώσει. Γιωμένονε: λιωμένο. Κι απέ, απέκεια: μετά, ύστερα, έπειτα. Χαμούρι: ζύμη, λάσπη. Ντουζντισμένο: ομοιόμορφα επίπεδο. ίσιο. Κρουστάκι: μπισκότο.

——————————————————————————————————

2. ΑΛΛΗ ΣΥΝΤΑΗ ΓΙΑ Τ’ ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ

Κι αυτή είναι σμυρναίικια συντα’ή, κατοχρονίτικια και βάλε.

Print

Υλικά

• μισή οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσο

• 50 δράμια (160 γρ.) σαμόλαδο

• μισό κιλό ζάχαρη

• μια κούπα αλουσιά

• μισό κουταλάκι σόντα

• ένα κουταλάκι ξεχείλα ινγκλέζικο προζύμι

• 1 κρασοπότηρο κονιάκι

• δυο τρία κουκάκια μαστίχι κοπανισμένο για ένα ποτηράκι του σερμπετιού ποτό μαστίχι

• αλεύρι σκληρό όσο συμπίσει

• 1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα

• καρεφούλια μπόλικα

Print

Εχτέλεση

• Στη σκουτέλα τη χωματένια χτυπάς καλά το γιωμένο βούτερα (αμά, να μην έχει κάψει) ματζί με τη ζάχαρη, ώστε ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχτεις λί’ο λί’ο το σαμόλαδο. Ανεκατεύεις μέσα στην αλουσιά τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι και και τήνε ρίχτεις ώχονους στη σκουτέλα ματζί με τ’ αποδέλοιπα υλικά και τα ξαναχτυπάς ούλα καλά.
• Απέ, ρίχτεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι και ζυμώνεις, ώστε να γένει το ζυμάρι σου μαλακό, να μην κολνά στο χέρι σου ούτε και να σπα. Απλώνεις όσο ζυμάρι χρειάζεται στο νταβά σου, για να κάνεις τη βασιγιόπιτα, κι απέ με τ’ αποδέλοιπο σιάχνεις αϊτουδάκια, όπως σου τα λέω πιο πάνω.
• Πασαλείβεις καλά με τ’ αβγό και μπήγεις τα καρεφούλια στων αϊτουδακιώ τα μάτια. Και καλή σας ‘πετυχία!!!

Σαμόλαδο: σουσαμόλαδο. Αλουσιά: αλισίβα. Κουκάκια: σπυριά. Σκουτέλα χωματένια: γαβάθα, λεκάνη πήλινη για ζύμωμα. Αμά: μα, όμως. Ώχονους: πάραυτα, αμέσως. Καταμεσιανός: μέσ’ στη μέση.

Aπό τις συνταές τσι πατρίδας του Θοδωρή Κοντάρα